来北京玩儿过的游客，不少都应该听过一句话叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾！”
传统的中国八大菜系里，根本没有京菜这一茬儿，现在，市面上大多数的京菜最早都是由鲁菜演变过来！
而烤鸭作为一个从南京过来的旁系外地户口菜，却能成为和长城齐名的正牌儿京菜，并于年入选第二批国家级非物质文化遗产名录，少不得“鸭王”徐照林这样的几代烤鸭大师精益求精的技艺传承。
本期大师·徐照林
江湖人称“鸭王”；国家烹调技师；现任羲和雅苑国际餐饮烤鸭部行*总厨；17岁入行，26年烤鸭经验。
鸭班的男生，都像蔡徐坤一样好看！“你们信吗，我之所以选择这条路，是因为鸭班的男孩们都太好看了！”见我们到了，徐师傅交代完烤炉前的零碎工作，第一句话竟然是这个！
26年前，17岁的徐照林刚高中毕业，因为偏科得厉害，书是没办法继续念下去了，就来北京闯荡了，并在父亲好友的帮衬下进了全聚德。
当时的北京，学烤鸭是要北京户口的，身为外地人的徐照林，只能被安排一份服务员的工作。但这哪里是他的志向，于是央着酒楼的经理带他去各部门学习参观……
转到鸭班的时候，徐照林就被热乎乎红彤彤的鸭炉吸引了，再往里面一看，十几个1米8以上的帅小伙齐刷刷排成一排，有板有眼地操作着……
据徐师傅回忆：这些男孩们都是旅游局分配下来的，有文化、有涵养、有纪律、有颜值，要是能生在这个年代，用句时髦的话——那绝对是蔡徐坤级别的小鲜肉！
北京烤鸭是中国的名片，是高级别国宴菜，用来接待外宾，自然是非这些高标准的新“四有青年”们莫属的！
见到此景，徐照林当即下定决心，就算没有北京户口，考也要考进鸭班！如此，徐师傅便“一入鸭门二十载，从此鸭香伴终身”！
我还要再做“鸭王”好多年！进了鸭班以后，徐照林才发觉，看似普通的“开、挂、烤、片”样样不简单。
就说这个“烤”：传统意义上的烤鸭分为挂炉和焖炉两大派系，挂炉酥脆，焖炉多汁。
以技艺上更难一些的焖炉来说，老师傅们从不开炉查验，全凭对火候的经验来把控，时间一到开了炉子，出来的鸭保准色香味俱全。而这种本事，没在炉子前熬上几个年头是难成气候的！
学鸭的过程中，徐师傅没少下过功夫。
火点上，鸭子要穿过明火挂在杆上，皮不能被燎糊，鸭也不能碰掉，成百上千次的练习才能玩得转那根细长的鸭杆。本着“干一行爱一行”的初心和不懈的努力，徐照林慢慢从一个学徒成长为全聚德的“副烤”。
离开全聚德以后的二十余年里，徐师傅去过很多酒店，并最终来到羲和雅苑成为鸭部行*总厨，烤鸭始终是他心中最懈怠不得的大事，手艺上更是日渐精益，因此被业内称为“鸭王”！
起初徐师傅还感觉很别扭，但时间久了，才越发能觉出这个绰号的分量：
“它让我觉得自己很纯粹，是对我的肯定也是对我的激励，我会将这份经典传承下去，我还要再做‘鸭王’好多年！”
做鸭！能琢磨的事儿还有很多！在聊天中，平日在后厨稳重的“鸭王”更像一个要将心爱玩具分享给大家的孩子，说到兴起，忍不住要亲自片鸭招呼我们！
“鸭王”惯用的片鸭手法是杏叶片，这种手法片出来的鸭子摆盘好看，视觉上分量也比较足！还有一种常用片法叫柳叶片，两种方法不分优劣，全凭师傅的喜好。不过近些年，将皮肉分离的片法在北京的各大餐厅很是流行，为了让吃客更直观地品尝鸭皮的酥脆，徐师傅也将这种片法了然于胸。
（杏叶片法）
（皮肉分离的片法）
“北京烤鸭从明成祖朱棣年间由南京传至北京，已有近年的历史，虽为经典，但若做不得与时俱进，也必会遭遇瓶颈，遵循传统并依据当下人的口味和喜好加以创新，是做鸭必须得琢磨的事儿！”
近几年，“鸭王”带领下的羲和雅苑在创新上下足了功夫，不仅改良了传统的甜面酱，还强势推出了“会跳舞的烤鸭”蘸料——传统的鸭肉配合俏皮的跳跳糖，还有适合女性的蓝莓酱蘸料；融合了德国芥末籽、美国*芥末、日本古屋醋的秘制芥末酱……一上市，就大受食客喜爱！
最近，“鸭王”又有了新的想法，而不久这个想法就将会以全新的面孔出现在大家的餐桌上，喜欢烤鸭的你完全可以用百分之二百的好奇心期待一下！
对于吃这等大事，传统与创新从来就不是矛盾体，传承注重文化礼仪，创新侧重口味玩法，只有将这两者的关系琢磨透了，才能将中国的烤鸭生生不息的延续下去！
“鸭王”QA
Q：什么样的鸭子适合做烤鸭？
A：我一般会选用四七鸭这个品种，用豆、米、西红柿等食材的定制饲料喂养40天，并经过填鸭满足3.5-3.8斤的重量，才会拿来烤制。
Q：在家里，能用烤箱做出来味道差不多的北京烤鸭吗？
A：可以，只要家里的烤箱温度能达到-℃就行！但是得从市场上买加工好的鸭胚，否则普通的鸭子柴，做不出来店里的口感！
Q：北京旅游带回家的鸭子，怎么才能尽量恢复刚烤出来的口味？
A：这个分两种：如果是切好的，当天就吃的话放在微波炉高火叮1分钟就行，第二天吃的话，烧热锅不放油，把鸭子放进去摆好干?一下就行；如果是未切的整鸭，放在烤箱里度烤10-15分钟，或者烧热油，整体从鸭子身上浇淋下去也行！不过，这些鸭子必须是正经烤鸭店买的，车站块4只的，你把厨子叫回家也还原不了！
Q：很多烤鸭店片鸭，明明还剩很多肉就不片了，这些肉去哪了？
A：烤鸭不仅要讲究口感，也要讲究美感，留在鸭子身上的那部分肉，片下来也不好看；另外，鸭架上如果一点肉也不留，做椒盐鸭架和鸭架汤，味道也会差很多。当然，有些店不会主动把这些给你，吃的时候记得提醒师傅给你做了！
戳原文，更有料！中餐、西餐、西点、家常菜肴轻松学！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇